건강에 관심이 높아지면서

면역력을 높여주거나 항암성분이 있는

음식재료를 찾게 된다.

하지만 아무리 좋은 식재료도

특성을 알지 못하거나 과용하게 되면

오히려 독이 된다.

 

육류

 

음식재료의 선택기준은 신선함이다.

계란, 생선, 과일, 야채등 대부분의 식재료는

신선할 수록 맛이 있다.

그러나 육류의 경우에는 숙성을 시켜야

맛이 있는 경우가 있다.

 

회를 예로 들면 우리나라는 활어회를

신선한 재료로 즐긴다.

반면 일본은 숙성된 회를 즐긴다.

우리가 좋아하는 참치회같은 경우가 대표적인

숙성된 고기를 사용한 예일 것이다.

 

육류에는 도살된 직후에는 아직

근육속에 에너지(ATP-아데노신 3인산)이 남아 있어서

사후경직의 원인이 된다.

그러나 시간이 지나면 사후경직이 풀어지면서

육질이 부드러워진다.

이 시간을 숙성시간이라 한다.

 

고기의 종류에 따라 숙성기간의 차이는 많다.

소고기는 저온에서

일주일 이상 숙성을 하기도 한다.

 

숙성기간이 너무 길어지면

그때부터는 부패가 진행된다.

숙성과 부패는 종이 한 장 차임을 잊지 말자.

과도한 적색육의 섭취는

오히려 건강에 좋지 않은 결과를 가져올 수 있다.