100세 이상의 장수촌에는 대표적인 발효음식이 있다. 한국에는 된장과 청국장, 스위스에 치즈, 일본에는 낫토와 미소가 있다는 것은 발효음식이 건강과 직접 연관이 있음을 말해준다. 발효음식은 사계절이 뚜렷한 지방일수록 잘 발달되었다. 음식을 장기간 보관해서 먹어야 하는 지리적 특성도 한몫한다.

너무 춥거나 더운 날씨에는 발효의 의미가 없기 때문이다. 너무 춥거나 더운 지역의 평균수명이 낮은 이유가 발효음식이 없어서이기도 하지만 기후와도 연관이 있다. 사계절이 뚜렷한 대한민국에 사는 우리는 행복함을 알아야 한다.

미생물 하면 조금은 거부감이 들기도 하지만 인류는 미생물의 도움 없이는 단 하루도 살 수가 없다. 인간은 미생물과 더불어 진화해왔고 서로 도움을 주고 있다. 우리 몸에는 장내 세균들이 무수히 많으며 소화기관에서 중요한 역할을 한다. 장내 세균들은 인간이 분해할 수 없는 음식을 분해한다. 유해 세균들과 분리돼 적이 아닌 동지로서 면역체계로부터 보호되고 있다.

항생제나 소염제를 먹고 나면 소화가 안 되고 입맛이 떨어지는 것을 한 번쯤 경험했을 것이다. 무심코 먹는 항생제나 소염제는 유익한 미생물과 박테리아까지 없애기 때문이다. 그래서 항생제를 복용할 때는 요구르트 같은 발효음식을 먹는 것이 좋다. 또한 몸에 유익한 박테리아는 유해한 박테리아가 체내에서 자리를 잡지 못하게 작용한다. 일반적인 박테리아는 철분에 의지하지만 청국장의 바실루스균은 코발트와 망간을 사용하기 때문에 인간의 철분을 노리지 않고 유익한 역할을 한다.

청국장과 같이 발효시킨 음식물은 인체에 유익한 미생물에 의해 발효되고 숙성된다. 이러한 발효식품을 먹으면 미생물 자체도 흡수된다. 그리고 식품 고유의 영양소 외에도 발효과정에서 발생하는 효소가 많이 함유돼 있다. 미생물과 효소의 작용으로 소화력을 높이고 흡수를 빠르게 하며 면역력을 길러준다.

김동석원장님 저서 "암을 이겨내는 자연치료법" 中