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재료를 알면 더 맛있는 요리 "감자와 고구마" & "채소류"

  • 관리자 (myungmoon)
  • 2020-04-06 14:50:00
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- 감자와 고구마

 

감자와 고구마 등이 가지고 있는 전분은 가열하게 되면 호화가 이루어진다.

호화란 전분이 가열을 하였을 때 베타전분에서 알파전분으로 바뀌는 것을 말한다. 

전분은 포도당 분자가 미셀구조로 열을 가하기 전까지는 베타전분 상태로 존재한다.

여기에 수분을 첨가해서 가열하게 되면 이 미셀구조가 느슨해 지면서 알파전분이 된다.

이런 이유로 고구마나 전분을 으깰 때는 따뜻할 때 으깨야 한다.

감자나 고구마가 식게되면 다시 베타전분으로 환원되기 때문이다.

 

- 채소류

 

채소와 같은 식물의 세포벽은 반투막이다.

그래서 소금 입자와 같이 큰 입자는 통과할 수 없지만

물은 통과할 수 있다.

채소를 샐러드로 섭취할 때 야채를 물에 잠시 담궈두면 반투막을 통해서

수분이 침투해서 야채가 탱탱해 지는 식감을 느낄 수 있다.

그러나 비타민C는 수용성이기 때문에 물에 녹는다.

그래서 너무 오래 담그는 것은 오히려 신선도를 잃게 만든다.

몸에 섭취된 비타민C가 사용되고 남을 경우에는 해로운 비타민C가 되는데

이를 방지하기 위해서는 비타민E가 함유된 견과류와 함께 섭취하는 것이 좋다.

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