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재료를 알면 더 맛있는 요리 "우유와 유제품"

  • 관리자 (myungmoon)
  • 2020-03-25 09:27:00
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사실 요즘 우유에 대한 논란이 많다.

우유 자체에 대한 논란이라기보다는 우유를 생산하는

젖소의 사육환경과 사료에 문제가 있는 것이다.

환경에 오염된 사육과 사료를 통해서 얻어진

우유가 건강에 좋을 리가 없다는 것이다.

 

우유는 소의 모유를 가열/살균한 것으로

우유에 유제품을 첨가하면 가공유라 한다.

 

우유는 포유류가 새끼에 주는 것이기 때문에

그 속에 단백질, 지방, 칼슘은 물론 다양한

무기질, 미네랄 심지어 면역물질까지 들어 있어서 한때는

완전식품이라고 까지 불리우며

청소년에게 우유를 먹이기 위한 유행이 있었던 적도 있었다.

 

          

 

우유에 함유된 단백질을 카제인이라 부른다.

커피광고 때문에 더 많이 알려지게 되었는데

이 카제인은 우유속에 작은 알맹이로 존재한다.

그래서 우유를 가열하여 수분을 날리면

카제인 결정체를 볼 수 있다.

 

그런데 이 카제인은 보수성이 강하다.

그래서 냄새도 끌어당기는 것이다.

생선이나 닭을 손질 할 때 우유에 담가두는 것도 이 때문이다.

 

또한 우유에 카제인은 산을 만나면 굳는다.

그래서 치즈를 만들 때 우유를 중탕으로 끊이고서

레몬즙이나 식초를 첨가하면 굳은 것을 볼 수 있다.

 

같은 원리로 우유에 유산균을 첨가하면

농도가 진해지는 것도 카제인이 유산균의 산에 의해서 굳어지는 것이다.

어느정도 굳어 졌을때 두부를 만들 듯이 수분을 제거하면

요즘 유행하는 전통 그릭요거트가 되는 것이다.

 

    

 

유제품은 너무 많지만 대표적인 식품이 치즈이다.

시중에는 너무 많은 종류의 치즈가 존재하고

맛도 다르고 사용하는 용도도 다르다.

 

치즈는 우유에서 유산균과 산소를 통해서

고형분만 추출한 것이다.

치즈도 발효과정을 거쳐서 장기간 보관 할 수 있게되고

영양성분도 증가하게 된다.

 

             

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