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재료를 알면 더 맛있는 요리 "생선"

  • 관리자 (myungmoon)
  • 2020-03-13 14:50:00
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생선은 흰살 생선과 붉은색 생선으로 나눌 수 있는데  참치나 가다랑어와 같은 붉은색 생선은 등이 푸르고 바다의 표면을 회유하는 어종이 많고 대구, 도미, 광어, 조기등은 붉은색 생선보다는 깊은 수심에서 사는 어종이 많다. 이 중간에 고등어나 꽁치처럼 적담색 생선등이 있다. 

참치살이 붉은 이유는 참치의 근육이 빨간 색소인 미오글로빈과 혈색색소인 헤모글로빈의 영향을 받았기 때문이다.

 

생선살의 단백질 구성을 이해하면 조리시 도움이 된다.

생선살은 물에 녹기 시운 근형질단백질과 물에 잘 녹지 않는 근원섬유단백질, 불용성 육기질 단백질로 나뉜다.

근형질 단백질은 가열하게 되면 재료에 포함된 수분과 함께 녹아서 근조직 사이에 스며들어 근섬유사이를 고정하고 수축한다. 붉은살 생선은 30%~50% 정도의 근형질단백질을 함유하고 있기 때문에 가열하면 딱딱해 진다. 반면 흰살생선은 근섬유가 두껍고 근형질단백질이 적기 때문에 가열해도 딱딱해지지 않고 금방 살이 흐트러져 버린다.

재미난 것은 연어는 우리가 먹을 때보면 붉은살 생선이지만 사실은 연어는 흰살 생선이다. 다만 연어의 먹이인 새우와 게의 붉은 색소에 불든 것이다. 고등어, 정어리, 꽁치와 같은 적담색 생선은 불포화지방산이 많다. 그런데 이 불포화지방산은 불안정하여 공기중 산소와 쉽게 결합하기 때문에 금방 상하기 쉽다. 그래서 고등어회를 육지에서는 먹기 힘든 것이다.

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