자유게시판

불을 이용한 조리 "조림

  • 관리자 (myungmoon)
  • 2020-02-24 15:04:00
  • hit64
  • vote0
  • 121.147.2.5

조림이란 양념된 국물에 재료를 넣고 가열해서 재료를 익히는 방식으로 조금만 불조절을 하면 타지 않고 요리를 완

성 할 수가 있다. 조림요리는 국물에 양념이 재료에 스며들어 풍미를 더하는 요리 법으로 찜과 함께 한식에 특히 많

이 사용 된다. 고등어조림이나 갈치조림 등 생선조림은 입맛이 없을 때 즐겨 찾는 별미이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

조림은 특별한 노하우가 없어도 할 수 있는 요리 방법이다. 문제는 조림 국물 간에 달려 있다. 재료에 간이 잘 베게

하려면 먼저 한 번 끓였다가 식혀서 다시 조림을 하는 것이다. 조림요리에 간이 스미는 것은 식어가면서 스며들기

때문에 튀김처럼 두 번에 걸쳐서 조림을 하면 맛있는 조림을 할 수 있다. 남겨 놓은 된장찌개도 식혀서 다시 끊이면

더 맛있는 이유도 이 때문이다.

 

조림 국물의 간을 하는 양념의 순서에 과학적 원리가 숨어 있다.

처음 조림을 할 경우에는 간을 한번에 맞추기 보다는 조금 간을 덜해서 맞춰가는 것이 조림요리를 실패하지 않고

완성할 수 있다.

설탕과 소금 보통 순서 없이 넣었을 것이다. 그러나 과학적 원리를 조금만 알면 헷갈리지 않을 수 있다. 소금의 분자

구조가 설탕의 분자 구조보다 작다. 따라서 소금을 먼저 넣고 설탕을 넣으면 설탕의 단맛이 재료에 스며 들지 않는

다. 소금이 재료를 조여서 다른 양념이 스며들지 못하게 막기 때문이다. 설탕을 먼저 넣고 소금을 나중에 넣어야 짠

맛과 단맛이 어우러지는 간이 된다. 그러나 설탕도 너무 많이 넣게 되면 삼투압에 의해서 재료를 조이는 역할을 함

으로 적당히 넣어야 한다. 설탕도 적절하게 사용하게 되면 약방에 감초처럼 훌륭한 양념이 될 수 있다.

 

다음은 식초이다. 식초 또한 요리에서 다양하게 사용되는 양념이다. 식초는 뒤에서 자세히 다루겠지만 음료로 음용

하기에도 좋은 식품이다. 구이에서 설명했듯이 생선에 식초를 바르게 되면 모양이 부서지지 않고 석쇠나 펜에 들

붙지 않게 해준다.

소금을 너무 쳐서 짠 음식을 중화 할 때도 식초를 첨가하면 짠 맛을 낮출 수 있다.

뼈를 발라야 하는 요리에 식초를 첨가하면 쉽게 뼈가 발라지게 할 수 있다. 이때는 다른 양념보다 먼저 넣는 것이 좋다.

다음 소금과 함께 간을 맞추는 재료는 된장과 간장이 있다. 된장과 간장 또한 간을 맞추는 재료이면서 발효를 통해

얻어지는 항암식품이다.

 

된장이 된장찌개처럼 주재료가 아니라 간을 맞추기 위해서 넣은 거라면 간장과 마찬가지로 마지막에 넣은 것이 좋

다. 된장과 간장 모두 짠맛을 내는 것외에 향을 이용한 요리를 하기 때문이다. 예를 들어 생선에 비린내를 잡는 다거

나 간장에 향을 얻기 위해서는 마지막에 놓는 것이 좋다. 다음에 조림에 사용하는 양념은 맛술과 청주이다. 청주에

는 알콜 이외에도 당분과 아미노산, 산류들이 함께 들어 잇고 맛술은 당분이 비교적 많다. 청주나 맛술을 첨가하면

생선이나 고기의 단백질 아미노산과 반응하여 향을 좋게 한다.

 

양념의 기본은 냄새를 잡기 위해서는 처음부터, 향을 이용하기 위해서는 마지막에 넣는 것이 좋다. 청주와 맛술을

는 순서도 마찬가지이다. 단단한 고기는 장시간 졸이자 처음에는 단백질이 단단해 지지만 계속 졸이게 되면 콜라

이 젤라틴으로 변해서 부드러워 지는 것이다.

게시글 공유 URL복사
댓글작성

열기 닫기

댓글작성