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불을 이용한 조리 중 "구이"

  • 관리자 (myungmoon)
  • 2020-02-05 16:34:00
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“생선은 센 불에 멀리 구워라” 라는 말이 있다. 개그맨 김병만의 정글에 법칙에서 생선을 숯불에 직접 굽는 장면이 많이 나오는데 불이 한풀 꺽인 후에 굽는 것을 볼 수있는데 불에서 약간 거리를 두어서 굽는다. 만일 캠핑장에서 백탄을 사용해서 생선을 굽는다면 생선구이의 진수를 맛보게 될 것이다.

 

보통 캠핑을 가게 되면 화롯대를 이용해서 장작을 피워 숯을 만들어 고기를 직화로 구워서 조리를 하는데 이때 초보자들이 하는 대표적인 실수는 고기의 선택과 시간이다.

먼저 직화를 하기 위해서는 고기의 선택이 중요하다. 불과 직접 닿기 때문에 기름이 많은 고기는 가열되면서 기름이 불에 떨어지면서 불길이 올라 고기가 검게 그을리게 된다. 따라서 직화구이를 할 때는 삼겹살 보다는 목살이 좋다.

 

다음은 불이 너무 강할 때 고기를 굽는 다는 것이다. 숯이 완전히 불이 붙어서 표면에 하얗게 재가 입혔을 때 불과 석쇠가 너무 가깝지 않게 굽는 것이다. 숯 불이 가지고 있는 원적외선이 고기의 표면을 가열하기 때문에 고기의 육즙이 빠져 나오지 않아서 더 맛이는 요리가 된다.

너무 강한 불에 고기 특히 생선이나 육류를 직접 가열 하게되면 벤조피렌이 생성되는데 이것은 위암을 일으키는 발암 물질로 알려져 있다.

따라서 발암물질 생성도 막고 직화구이의 풍미도 잃지 않는 조리법은 대류열에 의한 간접구이로 고기를 굽는 것이다.

 

캠핑장에서 쓰는 바비큐 통은 열의 대류를 고려해서 뚜껑을 만들었다. 불을 한쪽에 넣고 다른 쪽에 고기를 올리고 뚜껑을 닫아 놓으면 약 170 정도에서 재료가 익는데 시간은 좀더 오래 걸리지만 숯불의 원적외선에 의해서 겉은 바삭하고 속은 부드러운 구이가 완성된다.

센불에 멀리 구우라는 이야기는 강한 화력을 이용해서 거리를 조절해가며 타지 않게 굽는 것을 말하는 것이다.

 

생선이나 고기가 구울 때 팬이나 석쇠에 달라붙는 것은 ‘열응착 현상’ 때문이다.

석쇠에 고기가 달라붙지 않게 하기 위해서는 먼저 석쇠를 달구는 것이다 열응착현상은 50도에서 일어난다. 석쇠를 충분히 달궈지면 고기의 단백질이 빠르게 응고되어 달라붙지 않는다.

다음은 석쇠에 기름을 발라서 굽는 것이다. 석쇠에 기름막이 석쇠와 고기의 반응을 어느 정도 막는 역할을 한다.

마지막으로 생선 표면에 식초를 바르는 것이다. 식초를 생선 표면에 발라주면 고기도 부서지지 않고 깨끗하고 노릇노릇하게 구이를 할 수 있다. 이 방법은 가정에서도 생선요리를 할 때 사용하면 좋은 비법이다.

이는 식초가 단백질을 변하게 해서 열응착 현상을 막기 때문이다.

요리도 과학임을 잊지 말자!

 

혹시 채소(가지나 양파)를 굽게 될 때는 표면에 기름을 둘러서 굽자. 그러면 수분이 증발하는 것도 막고 수용성 영양소가 빠져나가는 것도 막을 수 있다.

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