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불을 이용한 조리

  • 관리자 (myungmoon)
  • 2020-01-29 15:23:00
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불을 이용한 조리

 

음식을 조리한다는 것은 대부분 음식 재료에 열을 가해서 수분을 빼내고 단백질과 전분을 소화할 수 있는 형태로 바꾸는 것이다.

 

튀김 과 볶음 : 음식에 가열을 하는 대표적 방법은 직화를 하거나 물에 삶거나 기름을 이용하는 것이다 그중에 기름에 조리를 하는 방법에 따라 튀김과 볶음을 구분하는데 튀김과 볶음에 대해서 알아보자

 

 1. 튀김 : 기름의 비중은 물의 0.9이다. 따라서 재료에서 수분이 빠져 나가게 되면 아래로 가라앉았던 재료가 기름위로 떠오르는 것이다. 튀김은 직화와 삶는 방식에 비해서 간편하면서도 독특한 조리법이라고 할 수 있다. 요즘 건강상에 이유로 기름을 요리에 사용하는 것을 꺼리고 있지만 조리원리를 정확히 알고 요리를 한다면 튀김은 인류가 발명한 매우 훌륭한 조리방법이다.

 

직화로 음식을 조리해보면 불 조절이 상당히 까다롭다는 것을 금방 알 수 있다. 겉만 타고 속까지 익기는 쉽지 않기 때문이다. 물에 삶는것은 100도까지 밖에 가열을 할 수 없기 때문에 조리가 길어지고 그러면서 재료 본연에 맛을 잃을 수도 있기 때문이다. 반면 튀김은 약 200도에서 조리를 하기 때문에 짧은 시간에 요리를 할 수가 있다. 참고로 수분은 100도에서 증발을 한다. 튀김 요리시 재료를 넣으면 거품이 일어나는 것은 바로 수분이 빠져나오고 있다는 증거이다.

 

 

튀김요리의 비밀은 바로 튀김옷에 있다. 재료를 기름속 넣으면 수분이 급속히 빠져나간다. 튀김옷은 재료에 일종에 기름으로 코팅을 한다. 따라서 재료 속에 있는 수분은 미쳐 빠져나가지 못하기 때문에 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 조리가 되는 것이다.

 

이런 원리 때문에 적당히 조리를 하면 튀김옷에 무한정 기름이 흡수되지 않고 약 20% 정도만 기름을 흡수하고 재료는 거의 기름을 흡수하지 않는다고 볼 수 있다.

 

튀김요리의 또 하나의 포인트는 온도와 기름양 시간이다.

튀김의 적정온도는 재료의 특성에 따라 다르지만 약 180도 전후가 가장 적합하다. 튀김옷을 약간 기름에 넣었을 때 중간정도의 깊이 에서 서서히 떠오르는 정도 이다. 그러나 이 기름에 재료를 넣게 되면 기름의 온도가 떨어진다. 따라서 기름의 양이 중요하다.

넉넉한 기름이 맛있는 튀김요리를 하는 기본적인 비법인 것이다. 다음은 시간이다. 경험이 있는 요리사들은 튀김의 소리와 무게를 보고 판단한다. 튀기는 시간이 길어지게 되면 재료에 흡수되는 기름의 양이 늘어나게 되므로 주의해야 한다.

 

산화된 기름이 범인이다. 튀김요리가 몸에 해롭기보다는 산화된 기름에 요리를 한 튀김이 해로운 것이다. 튀김을 오래두고 먹는 것은 현명한 방법이 아니다. 기름이 공기 중에서 산화되기 때문이다. 따라서 시중에 판매되는 감자칩은 먹지 않는 것이 좋다. 유통과정에서 산화가 진행되기 때문이다.

 

건강한 튀김요리를 즐기는 비결은 번거롭지만 집에서 직접 조리하는 하는 것이다. 우리가족의 건강을 위해서 좋은 기름과 좋은 재료로 튀김을 만들어 즉시 먹을 수 있기 때문이다. 튀김요리를 한 후에 찌꺼기를 기름에서 제거 하는 것이 기름을 오래 사용 할 수 있는 한가지 방법이다.

 

2. 볶음 : 기름을 펜에 두루고 익혀내는 조리법으로 볶음요리의 승패는 온도에 달려있다. 강한 화력에서 단시간에 볶아야 재료의 풍미를 잃지 않는다.

따라서 볶음요리를 할 때는 펜을 먼저 뜨겁게 달구어야 한다.


어찌 보면 볶음요리도 구이 요리의 일종이이라 할 수 있는데 구이가 불에 직접가열 한다면 볶음은 간접가열의 조리 법이다.

 

볶음요리를 할 때는 재료를 비교적 잘게 썬다. 짧은 시간에 열이 속까지 전달되어서 빨리 익게 하기 위해서다.

냄비나 펜은 열을 쉽게 잃지 않는 두꺼운 것으로 준비하는 것이 좋다

한번에 볶는 재료의 양이 너무 많지 않게 해야 한다. 보통 냄비나 펜의 반만 넣는다. 재료가 많으면 2번 나눠서 볶는 것이 중요하다.

볶음요리시 간은 볶기 전에 미리 해두어야 한다. 기름에 볶아지고 나면 간이 잘 배지 않기 때문이다.

기름의 양은 채소는 3% 고기나 생선은 5% 밥은 10% 정도가 적당하다.

 

볶음요리의 백미는 볶음밥이다. 볶음밥을 잘한다는 이야기는 재료와 불과 기름을 잘 다룬다는 뜻도 되기 때문이다.

가정에서 볶음밥을 맛있게 요리를 하려면 약간의 과학적 원리를 알아야 한다.

볶음요리의 적은 수분이다. 수분을 어떻게 다루면서 재료를 볶느냐가 관건인데 재료를 넣는 순서가 중요하다. 보통은 재료를 볶다가 밥을 볶고 나중에 계란을 넣는데 이것 때문에 볶음밥이 아니라 비빔밥이 된다.

먼저 풀어놓은 계란을 팬에 넣는데 이때 타이밍이 중요하다.

다음은 계란이 반숙이 되면 바로 밥을 넣는다. 아직 계란이 아직 완전히 익지 않았기 때문에 계란과 기름이 밥에 코팅을 하게 되어 밥에서 수분이 빠져나온는 것을 막아주어 고슬고슬하게 밥이 볶아 질 수 있게 한다.

 

생강, 파, 마늘같은 재료는 저온에서 오랜 시간 볶아야 재료의 풍미가 기름에 배어 나오기 때문에 파, 마늘, 양파의 향을 필요로 한다면 너무 강한 불에 볶지 않는 것이 중요하다. 고기와 채소를 볶을 때는 고기를 먼저 볶는다. 고기의 단백질이 단단해 지면서 맛있는 성분이 빠져 나가지 않는다. 만약 채소를 먼저 볶게 되면 수분이 생기기 때문이다.

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